Rustici e Pane

Moddizzosu di Dorgali con Gamberi di Villasimius in emulsione di Arance di Muravera e zabaione di Bottarga

Correva l’anno 2016 quando ebbi l’onore di capitanare una squadra di bloggers fighissime e bravissime nell’ambito di un concorso. Dovevamo inventare un panino gourmet che rappresentasse la Sardegna! Io, Ileana Conti di “Cucinando per gioco”, Daniela Frisina di “Dolci di Pasta frolla”, Claudia Primavera di “La Pagnotta innamorata” e Monica Sgandurra di “Cakegardenproject” creammo questa delizia che si mangia con gli occhi.

Arrivammo in finale come miglior Panino d’Italia.

Questa la ricetta:

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Moddizzosu di Dorgali con Gamberi di Villasimius in emulsione di Arance di Muravera e zabaione di Bottarga
Porzioni
panino
Ingredienti
Per il Modizzosu
Per lo zabaione di bottarga:
Porzioni
panino
Ingredienti
Per il Modizzosu
Per lo zabaione di bottarga:
Istruzioni
  1. Preparate il pane mescolando in una planetaria (o a mano) la farina, l’acqua e il lievito madre fino a formare un panetto liscio. Aggiungete il burro continuando a lavorare bene. Infine le patate e il sale. Formate ldelle pagnotte della pezzatura di circa 150 gr l’una, infarinatele e ponetele a lievitare fino al raddoppio in una cesta, suddivise da un panno. Le forme devono essere vicinissimee perché cozzando l’una con l’altra favoriscono la lievitazione. Cuocete in forno 15 minuti a 225° poi altri 30 minuti a 180°. Sfornate le pagnotte e copritele con un canovaccio tenendole al caldo.
  2. Preparate lo zabaione mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti dello zabaione (eccetto il burro) e montando il tutto con una frusta. Mettete la ciotola a bagnomaria e continuate a mescolare finchè il composto non si sarà addensato come una crema. Incorporate a filo il burro fuso e una piccola spolverata di pepe.
  3. Nel frattempo sgusciate i gamberi ed eliminate il filetto intestinale nero. Cuoceteli 5 minuti al vapore. Conditeli con un’emulsione di olio, succo di arancia e sale.
  4. Preparate un carpaccio di finocchi affettandoli molto sottilmente e conditeli con olio e sale. Aprite il panino e spalmatevi un po’ dello zabaione alla bottarga. Ricoprite con i gamberi su cui spolvererete della scorza di arancia grattugiata. Sopra, infine, adagiatevi il carpaccio di finocchio e qualche fetta di bottarga e germogli di aglio.
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