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Panettone ai pistacchi e cioccolato bianco

come fare un panettone con pistacchio

Manca poco al Natale ed io mi sto barcamenando nella produzione di decine e decine di panettoni dai gusti più diversi. Ho provato varie ricette, alcune le trovate nel blog, ma sicuramente a mio parere la più gestibile e semplice da realizzare è quella del Maestro Bazzoli. Prendendo spunto proprio dalla sua ricetta ho apportato varie modifiche, aggiungendo pistacchi, pasta di pistacchio e cioccolato bianco, riequilibrando zuccheri, acqua e grassi. E’ venuto fuori un Panettone atomico, come lo definirebbero le mie amiche, ricco di gusto, non certamente dietetico ma da provare senza esitazione. Io lo preferisco a qualsiasi altro gusto. Questa è la ricetta del “Panettomic” 🙂

Panettone ai pistacchi glassato

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Panettone al pistacchio e cioccolato bianco
Porzioni
gr
Ingredienti
Primo Impasto:
Secondo impasto:
Burro aromatizzato
Sospensioni:
Porzioni
gr
Ingredienti
Primo Impasto:
Secondo impasto:
Burro aromatizzato
Sospensioni:
Istruzioni
  1. Tabella oraria orientativa: Ore 8.00: Primo rinfresco del lievito madre Ore 12.00: Secondo rinfresco del lievito madre Ore 16.00: Terzo rinfresco del lievito madre Ore 20.00: Primo Impasto Ore 8.00 del giorno dopo: Secondo impasto Ricordatevi che il lievito va rinfrescato tre volte prima del primo impasto e che i rinfreschi devono avvenire a distanza di 4 ore l'uno dall'altro al raddoppio del precedente. Primo Impasto: Cominciate col sciogliere nell'acqua tiepida lo zucchero. Riporre poi la ciotola in frigorifero fino a quando si sarà raffreddata. Successivamente mettere nella planetaria il lievito madre spezzettato, la farina e l'acqua con lo zucchero. Impastare fino a formare la maglia glutinica.
  2. Aggiungete i tuorli un pò per volta (aspettando che prima venga assorbita la precedente aggiunta) ed infine il burro in tre volte (aspettando ogni volta che prima venga assorbita la precedente aggiunta). Tempo indicativo per la lavorazione totale del primo impasto: 25/30 minuti. Mettete in cella a 28° (o in forno spento con lucina accesa e pentolino d'acqua bollente) a far lievitare fino al triplo (dalle 9 alle 12 ore circa). Io metto una spia per regolarmi: in un bicchierino cilindrico metto un pochino di impasto e segno con un elastico o un pennarello il livello. Quando il livello aumenta di tre volte allora so che l'impasto ha triplicato. Nel mentre che il primo impasto è a lievitare preparate il burro aromatizzato per il giorno successivo: fate sciogliere il burro indicato e aggiungetevi la pasta di pistacchio. Riponete in frigo per tutta la notte.
  3. La mattina seguente, ad impasto triplicato, mettete in frigo il primo impasto e fate raffreddare per un'ora. Poi mettetelo nella planetaria con il mix aromatico, la farina, il malto e il sale e impastate per circa 15 minuti.
  4. Aggiungete lo zucchero e dopo l'assorbimento i tuorli un pò per volta. Infine il burro in tre volte e per ultimo il burro aromatizzato al pistacchio . Quindi le sospensioni. Tempo indicativo per la realizzazione del secondo impasto 45/50 minuti.
  5. Togliete l'impasto dalla ciotola e mettetelo a riposare per 30 minuti a 28° e successivamente fatelo puntare all'aria per mezz'ora allargandolo bene con le mani per farlo asciugare per bene.
  6. Infine fate le pezzature considerando che nel pirottino deve andare il 10% di impasto in più rispetto alla capienza (nel pirottino da 1000 gr ci andranno 1100 gr di impasto).
  7. Dopo le pezzature fate la prima pirlatura e lasciate riposare per 15 minuti.
  8. Infine la seconda pirlatura e mettete nei pirottini e poi a lievitare per circa 12 ore in cella a 28° coprendoli con delle buste di cellophane.
  9. Quando l'impasto raggiunge due dita dal bordo del pirottino o togliete le buste, lasciate asciugare mezz'ora e poi scarpate e mettete in forno a 160° o mettete in frigo (anche per 12 ore). Se lo mettete in frigo quando siete pronti togliete il pirottino dal frigo, togliete la busta, scarpate ed infornate a 120° aumentando la temperatura di 10 gradi ogni 5 minuti. La temperatura al cuore quando il panettone è pronto è di 94°. Orientativamente i tempi di cottura sono: 40/45 minuti per un panettone da 500 gr e 50/55 minuti per un panettone da 1 kg. Una volta sfornato infilzate la base con gli appositi spilloni (vanno bene anche i ferri da calza) e capovolgete entro 30 secondi. Fate riposare a testa in giù per 10 ore. Successivamente imbustate spruzzando precedentemente la busta con dell'alcol per sanificare e far durare più a lungo senza muffe il vostro panettone.
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scarpatura del panettone

panettone al pistacchio e cioccolato bianco

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