Dessert

Panettone di Bazzoli

Panettone Bazzoli finito

Panettone di Bazzoli. Anche quest’anno ho prodotto tanti panettoni! Ormai “panettonare” è diventata un’ossessione 🙂 Ho iniziato facendo la ricetta del Panettone di Adriano, ho continuato con il Panettone Giorilli ed infine ho provato, su suggerimento dell’amica Stefania, il Panettone di Bazzoli che sta spopolando sul web, e che ho solo in piccola parte modificato aumentando l’arancia candita e inserendo la scorza di arancia e limone nella massa aromatica. Tra i tre è sicuramente quello più semplice da realizzare, questo perchè ha un metodo di inserimento diverso e più gestibile. Quindi lo consiglio a tutti.

Note:

  1. Il primo impasto del Panettone di Bazzoli corre, triplica in 8/9 ore quindi fatevi bene i calcoli.
  2. Non seguo il metodo dei rinfreschi di Bazzoli ma quello classico dei tre rinfreschi 1:1
  3. Potete personalizzarlo con le sospensioni che volete (facendo il dovuto rapporto. Se non sapete chiedete) e con le coperture che più vi piacciono.

Panettone Bazzoli ricetta

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Panettone di Bazzoli
Panettone Bazzoli finito
Porzioni
gr
Ingredienti
Primo Impasto:
Secondo Impasto:
Se volete fare la glassa di mandorle sopra:
Da spolverare sopra la glassa alle mandorle (se la mettete):
Porzioni
gr
Ingredienti
Primo Impasto:
Secondo Impasto:
Se volete fare la glassa di mandorle sopra:
Da spolverare sopra la glassa alle mandorle (se la mettete):
Panettone Bazzoli finito
Istruzioni
  1. Tabella oraria orientativa: Ore 10.00: Primo rinfresco del lievito madre Ore 14.00: Secondo rinfresco del lievito madre Ore 18.00: Terzo rinfresco del lievito madre Ore 22.00: Primo Impasto Ore 7.00/8.00 del giorno dopo: Secondo impasto Ricordatevi che il lievito va rinfrescato tre volte prima del primo impasto e che i rinfreschi devono avvenire a distanza di 4 ore l'uno dall'altro al raddoppio del precedente. Primo Impasto: Cominciate col sciogliere nell'acqua tiepida lo zucchero. Riporre poi la ciotola in frigorifero fino a quando si sarà raffreddata. Successivamente mettere nella planetaria il lievito madre spezzettato, la farina e l'acqua con lo zucchero. Impastare fino a formare la maglia glutinica.
  2. Aggiungete i tuorli un pò per volta (aspettando che prima venga assorbita la precedente aggiunta) ed infine il burro in tre volte (aspettando ogni volta che prima venga assorbita la precedente aggiunta). Tempo indicativo per la lavorazione totale del primo impasto: 25/30 minuti. Mettete in cella a 28° (o in forno spento con lucina accesa e pentolino d'acqua bollente) a far lievitare fino al triplo (dalle 9 alle 12 ore circa). Io metto una spia per regolarmi: in un bicchierino cilindrico metto un pochino di impasto e segno con un elastico o un pennarello il livello. Quando il livello aumenta di tre volte allora so che l'impasto ha triplicato. Nel mentre che il primo impasto è a lievitare mettete a bagno l'uvetta per un'ora e poi strizzatela per bene e riponetela fra due strofinacci in modo da assorbire l'acqua in eccesso. Preparate anche l'aroma miscelando gli ingredienti. Pesare anche tutti gli ingredienti per il giorno dopo.
  3. La mattina seguente, ad impasto triplicato, (ci vorranno circa8/9 ore perchè triplichi) mettete in frigo il primo impasto e fate raffreddare per un'ora. Poi mettetelo nella planetaria con il mix aromatico, la farina, il malto e il sale e impastate per circa 15 minuti.
  4. Aggiungete lo zucchero e dopo l'assorbimento i tuorli un pò per volta. Infine il burro in tre volte. Quindi le sospensioni. Tempo indicativo per la realizzazione del secondo impasto 45/50 minuti.
  5. Togliete l'impasto dalla ciotola e mettetelo a riposare per 30 minuti a 28° e successivamente fatelo puntare all'aria per mezz'ora allargandolo bene con le mani per farlo asciugare per bene.
  6. Infine fate le pezzature considerando che nel pirottino deve andare il 10% di impasto in più rispetto alla capienza (nel pirottino da 1000 gr ci andranno 1100 gr di impasto).
  7. Dopo le pezzature fate la prima pirlatura e lasciate riposare per 15 minuti.
  8. Infine la seconda pirlatura e mettete nei pirottini e poi a lievitare per circa 12 ore in cella a 28° coprendoli con delle buste di cellophane.
  9. Quando l'impasto raggiunge due dita dal bordo del pirottino o togliete le buste, lasciate asciugare mezz'ora e poi scarpate e mettete in forno a 160° o mettete in frigo (anche per 12 ore). Se lo mettete in frigo quando siete pronti togliete il pirottino dal frigo, togliete la busta, scarpate ed infornate a 120° aumentando la temperatura di 10 gradi ogni 5 minuti. La temperatura al cuore quando il panettone è pronto è di 94°. Orientativamente i tempi di cottura sono: 40/45 minuti per un panettone da 500 gr e 50/55 minuti per un panettone da 1 kg. Una volta sfornato infilzate la base con gli appositi spilloni (vanno bene anche i ferri da calza) e capovolgete entro 30 secondi. Fate riposare a testa in giù per 10 ore. Successivamente imbustate spruzzando precedentemente la busta con dell'alcol per sanificare e far durare più a lungo senza muffe il vostro panettone.
  10. Se volete mettere la glassa dovete metterla al posto della scarpatura e prima di inserire in forno. Preparatela in questo modo. Frullate tutti gli ingredienti nel mixer e regolate con l'albume per renderla di una consistenza spalmabile. Nè troppo liquida nè troppo dura. Dovete poterla spalmare con un coltello (consistenza tipo crema di cioccolato). Una volta spalmata delicatamente senza eccedere spolverate con mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo resistente all'umidità (possibilmente).
    ricetta per il panettone mandorlato
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ricetta perfetta per il panettone mandorlato ricetta per il panettone mandorlato