Rustici e Pane

Lievito madre

lievito madre

Lievito madre solido

ll lievito madre solido o  pasta madre si ottiene attraverso il processo di gelatinizzazione degli amidi che consente di trasformare gli amidi contenuti nella farina da complessi a semplici. Il processo viene innescato dalla miscela di farina e acqua a cui solitamente si aggiunge della frutta zuccherina (pere, mele, uva ecc.) e/o del malto. In questo modo si crea un ambiente acido che elimina i batteri nocivi. Il tutto si stabilizza dopo circa una ventina di giorni.

Il rapporto batteri/lieviti è di 100 a 1

 

I rinfreschi del lievito madre vanno effettuati con queste proporzioni:

100 gr di lievito

100 gr di farina forte o manitoba

38/48 g di acqua di rubinetto

Fatto il rinfresco si mette a fermentare alla temperatura di 22°-28° (se non abbiamo una cella di lievitazione va benissimo il forno spento con luce accesa e portina del forno socchiusa).

Se dopo il rinfresco metto il lievito in frigo tende verso l’acetico, se, invece, aumento la temperatura tende al lattico.

Esempio di rinfresco: supponiamo di aver conservato in frigo 200 gr di lievito. Lo togliamo dal frigo, togliamo e buttiamo le parti esterne che mettiamo pesino 100 gr. Quindi ci rimangono 100 gr di lievito. Lo rinfreschiamo con 100 gr di farina e 40 gr circa di acqua. Quindi alla fine avremo 240 gr di lievito. Non i basta? Facciamo un altro rinfresco con 240 gr di farina e 85 gr di acqua e alla fine avremo 565 gr di lievito madre pronto da usare. Me ne serve meno di 565 gr? Prendo quello che mi serve e il resto lo lascio nel vasetto.

Quale deve essere la temperatura dell’acqua? Si ottiene seguendo questo calcolo: 3×27°-Temp.ambiente – Temp. Farina (che è quella ambiente) – Temp. Impastatrice.

AVVERTENZA: non chiudiamo mai il barattolo in cui mettiamo il lievito perché toglieremmo ossigeno e lo sbilanceremmo in acetico. Lasciamolo tranquillamente in frigo senza coprirlo o al massimo coprendolo con pellicola trasparente in cui avremo praticato ad esempio 4 fori oppure appogiandoci un coperchio leggermente spostato in modo da lasciar passare ossigeno. Non abbiate paura: non assorbe alcun odore e sanifica il frigo. Quando usiamo il lievito togliamo la parte esterna ed usiamo solo il “cuore”. Ciò che avanza (quello che togliamo e che chiamiamo esubero) si butta! E’ materiale di scarto e se ci facciamo il pane faremmo un pane di scarto…una schifezza in parole povere.

Come conservare la pasta madre?

Metodo Piemontese: prevede la conservazione in acqua. E’ ideale per i grandi lievitati ma è decisamente poco pratico. Prevede l’immersione del lievito in acqua secondo questa proporzione: 3 litri di acqua ogni kg di lievito.

Metodo Milanese: prevede la conservazione in un telo legato. Con questo metodo può essere conservato in frigo per 4/5 giorni. Tende ad essere leggermente sbilanciato in acetico.

Metodo in Barattolo: è quello più semplice e duttile. Se lo usiamo lo conserviamo fuori dal frigo in barattolo aperto. Se, invece, lo vogliamo conservare in frigo possiamo rinfrescarlo quando ci serve. Una volta rinfrescato lo lasciamo ambientare a TA pe almeno un’ora e poi possiam metterlo in frigo anche per 4/5 giorni.

Un buon lievito deve avere una crosta gialla, odore di frutta leggermente acidulo ma gradevole e una consistenza non troppo tenace.

Come aggiustarlo? Se è troppo acido aggiungiamo acqua e aumentiamo la temperatura. Se è troppo lattico facciamo il contrario. Vari rinfreschi finchè non lo correggiamo.

 

Pasta madre in coltura liquida o licoli

E’ la forma più duttile e semplice che ci possa essere. Richiede meno manutenzione e consente tempi di conservazione più lunghi senza rinfreschi.

E’ anche più personalizzabile perché possiamo fare i vari rinfreschi con la farina che poi useremo per fare il pane. Ad esempio vogliamo fare un pane multicereali? Rinfrescheremo con la multicereali. Questo permette al nostro lievito di adattarsi meglio al prodotto che vorremmo ottenere.

Il ceppo base lo teniamo sempre puro e personalizziamo solo quello che ci serve.

Il ceppo base lo facciamo con manitoba forte.

Il licoli ha il 100%-130% di idratazione.

Si fa così:

100 gr di lm solido

100 gr di farina

100 gr/ 130 gr di acqua

Si lascia fermentare per 3 ore e mezza / 4 ore.

Se voglio aumentare il tempo di pausa fra un rinfresco e l’altro aumento la farina (e l’acqua di conseguenza).

Ad esempio se metto 100 gr di lm e rinfresco con 200 gr di farina e 200 di acqua darò al lievito il doppio del cibo e anzichè fermentare in 3 ore e mezza/ quattro, fermenterà (non proprio del doppio) ma in circa 6-7 ore. Più o meno si segue questa tabella:

 

I tempi di maturazione non devono essere né inferiori a 3 ore/ 3 ore e mezza né superiori a 7 ore. Diciamo che quando matura a 3 ore e mezza abbiamo poi un range di circa 3 ore e mezza per usarlo perché dalle 7 ore in poi è in fase calante.

Ricetta del pane semintegrale

Premessa: lavoriamo poco l’impasto per non stressare troppo le materie prime. L’impasto deve sviluppare una maglia glutinica non eccessiva. Per intenderci deve essere elastica ma non fino a formare un “velo” vero e proprio se tirate due lembi. Deve “bucarsi” alla fine prima di formare il velo.

 

650 gr di acqua

280 gr di licoli (se decidi di usare il lm solido metti 280 gr di quello e 700 gr di acqua anziché 650)

25 g di sale

Si procede sciogliendo prima il lievito nell’acqua. Poi aggiungiamo la farina fino ad incordatura (sviluppo della maglia glutinica) ed infine il sale. Il sale solitamente si aggira sul 1,7% dell’intera farina (la massa non è solo di 1000 g di farina ma comprende anche la farina presente nel lievito).

Pane di semola grossa

Premessa: va lavorata molto o non viene.

 

1000 gr di semola grossa

300 gr di lievito madre solido (se uso il licoli ne metto sempre 300 gr ma diminuisco l’acqua di cui sopra a 650 gr).

25° di sale

L’autolisi si può anche fare facendo una sorta di polentino con la semola grossa e i 550 gr di acqua lasciati tutta la notte in frigo

Pane multicereali

 

650/700 gr di acqua

300 gr di prefermento (licoli rinfrecato con la stessa farina che useremo per il pane)

25 gr di sale

Consigli

Se vogliamo più sofficità nell’impasto aggiungiamo patate lesse (attenzione che mettendo la patata introduciamo anche acqua quindi riduciamo quella che metteremo nell’impasto).

Se vogliamo più croccantezza mettiamo olio di oliva.

Se vogliamo mettere dei semi all’interno dell’impasto, prima dobbiamo tostarli per renderli più digeribili. Successivamente li mettiamo appena tostati in pari peso di acqua bollente e poi li aggiungiamo all’impasto.

Se vogliamo mettere i semi all’esterno, invece, inumidiamo la pagnotta e mettiamoli.

Se mettiamo malto diastasico esso deve essere lo 0.5% della farina.

Ricapitolando le fasi

  • Impasto poco lavorato
  • Riposo di 45 minuti circa
  • Prima piega (lascia l’apertura o chiave rivolta verso l’alto per far sfiatare il pane in cottura)
  • Raddoppio
  • Lievitazione nei cestini o nel telo
  • Raddoppio
  • Semi (facoltativi)
  • Tagli (facoltativi)
  • Infornare

Ricetta pizza in teglia

1000 gr di semolato rimacinato semole d’autore selezione Casillo

700 gr di acqua

50 gr di acqua

300 licoli

25 sale

30 olio

Si scioglie il licoli in 50 gr di acqua, poi si aggiunge la farina. Infine l’acqua poco alla volta, il sale e l’olio.

Si pone l’impasto in una ciotola unta. Dopo circa 30 minuti si fa la prima piega e poi si aspetta un’ora. Dopo l’ora si mette in frigo tutta la notte. Il giorno dopo tiriamo fuori e lasciamo acclimatare per 1 ora. Rovesciamo, spezziamo e formiamo.

Per la pizza fatto con impasto diretto (senza riposo in frigo) meglio usare farine deboli.