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Panettone di Adriano.

Anche quest’anno mi sono voluta cimentare nella preparazione del Panettone. Quale lievitato migliore per utilizzare il mio lievito madre tanto faticosamente mantenuto?

L’anno scorso scelsi di mettere in pratica la ricetta del Maestro Giorilli (che potete trovare qui) e i risultati sono stati ottimi.

Quest’anno, per cambiare, ho voluto sperimentare la ricetta del Panettone del Maestro Adriano (Continisio) di cui avevo già provato la ricetta della Colomba, ed anche in questo caso i risultati sono stati più che soddisfacenti.

Chiunque si sia cimentato nell’elaborazione di un grande lievitato sa quanta fatica, tempo e notti insonni dovrà sacrificare per raggiungere il suo obiettivo.

Ma vi posso assicurare che la soddisfazione di vedere il vostro panettone riuscito è davvero tanta. Basta armarsi di pazienza e seguire scrupolosamente le indicazioni della ricetta.

Anche la scelta degli ingredienti direi che è fondamentale. Io, personalmente, mi sono affidata al Molino DallaGiovanna per la farina (PanettoneZ), a dell’ottimo burro da centrifuga italiano (Burro Occelli), a uova a pasta gialla di galline allevate a terra, canditi Agrimontana, cioccolato Valrhona e mandorle di Tuili.
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PANETTONE DI ADRIANO


Cook time:
Total time:

Ingredienti:

  • (Dosi per due panettoni da 500 gr ciascuno)
  • INGREDIENTI TOTALI
  • 315 grammi di farina PanettoneZ
  • (o altra farina per panettone)
  • 180 gr. di burro più un po’ da mettere in superficie
  • 145 gr. di zucchero
  • 9 tuorli (150 gr.)
  • 90 grammi di lievito madre rinfrescato TRE volte e maturo
  • 126 grammi di acqua
  • 3.5 grammi di sale
  • Un baccello di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
  • 110 gr. di arancia candita cubettata
  • 40 gr. di cedro candito cubettato
  • 110 gr. di uvetta ammollata in acqua e marsala e strizzata
  • 30 gr. di miele
  • Zeste grattugiate di mezza arancia e mezzo limone
  • PRIMO IMPASTO
  • 250 gr. di farina
  • 90 gr. di lievito madre rinfrescato tre volte e maturo
  • 80 gr. di zucchero
  • 5 tuorli
  • 96 gr. di acqua
  • 90 gr. di burro
  • SECONDO IMPASTO
  • 65 gr. di zucchero
  • 4 tuorli
  • 65 gr. di farina
  • 30 gr. di acqua
  • 60 gr. di burro
  • 30 gr. di miele
  • 3.5 grammi di sale
  • Un baccello di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
  • MASSA AROMATICA
  • 110 gr. di arancia candita cubettata
  • 40 gr. di cedro candito cubettato
  • 110 gr. di uvetta ammollata in acqua e marsala e strizzata
  • Zeste grattugiate di mezza arancia e mezzo limone
  • 30 gr. di burro
  • Effettuate due rinfreschi al lievito, il secondo a maturazione del primo (quindi quando triplicato, dopo circa 4 ore).
  • Se volete usare le gocce di cioccolato al posto dei canditi e delle uvette mettetene 130 gr in freezer e aggiungetele al burro aromatico poco prima di distribuirle nella massa (il passaggio in freezer serve per distribuire le gocce in modo uniforme ed evitare che cadano tutte sul fondo).

Procedimento:

PRIMO IMPASTO

Prelevate 90 grammi di lievito madre (togliendo le parti dure).

Spezzettatelo nella ciotola della planetaria con a 96 gr. di acqua.

Montate la foglia e cominciate ad impastare aggiungendo poca farina (5/6 cucchiai circa) e un cucchiaio di zucchero.

Quando il glutine comincia a formarsi aggiungete il primo dei cinque tuorli e subito dopo il tuorlo, una cucchiaiata di zucchero e un po’ di farina in rapida successione.

L’uovo successivo va inserito solo quando l’impasto è incordato, cioè ben aggrappato alla foglia e non molliccio (per evitare di riscaldarlo troppo utilizzate la velocità 1).

Ad ogni inserimento ribaltare l’impasto.

Incordare benissimo l’impasto e, solo ad incordatura ottenuta, inserire 90 gr. di burro morbido a pezzetti. Il burro andrà inserito in tre volte, ribaltando ad ogni inserimento, affinché il grasso sia assorbito in modo omogeneo.

Cambiare la foglia ed inserire il gancio ad uncino. Fate andare ancora un pò l’incordatura.

L’impasto è pronto quando fa il “velo” cioè allargando delicatamente un piccolo pezzetto di pasta, questa deve allargarsi fino a diventare trasparente e senza strapparsi.

Raccogliere l’impasto a palla aiutandovi con un tarocco e mettetelo a lievitare a 28° in un recipiente cilindrico velato leggerissimamente di olio di semi (io lo metto nel forno con la luce accesa).

Coprire e lasciar crescere fino a raggiungimento del triplo del volume iniziale. Ci vorranno 10/12 ore.

Nel frattempo, riscaldate in una casseruola 30 grammi di burro con le uvette precedentemente lavate, ammollate e ben strizzate, arancia e cedro canditi, i semini della bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto), le zeste grattugiate di mezza arancia e mezzo limone rigorosamente bio. Togliere dal fuoco ai primi sfrigolii.

SECONDO IMPASTO

Lavorazione che andrà effettuata col gancio ad uncino.

Versate l’impasto triplicato nella ciotola della planetaria.

Aggiungete l’acqua e un cucchiaio di zucchero. Unite anche un po’ della farina, quanta ne basta perché l’impasto riprenda elasticità.

Aggiungete poi, con le stesse modalità del primo impasto, 4 tuorli e il resto di zucchero e farina. Con l’ultimo tuorlo uniamo anche il sale e per ultimo il miele.

Incordare benissimo l’impasto e inserire 60 gr. di burro morbido a pezzetti. Il burro andrà inserito in due volte, ribaltando alla fine di ogni inserimento dei 30 grammi.

Lavorare fino a che non si ottiene il velo.

Unite manualmente la massa aromatica all’impasto, rimettete in macchina a bassa velocità facendo girare giusto il tempo di distribuire bene e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme. Lasciate riposare per 30′.

Dividete l’impasto a metà ed effettuate una prima pirlatura.

Le pezzature dovranno essere il 5 – 10% in più rispetto alla capacità dello stampo.

Pirlatura di Adriano https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs

Coprire a campana e far riposare 40′.

Praticate una seconda pirlatura e sistemare la pasta nel pirottino.

Chiudete gli impasti con sacchetti alimentari porre a 28°. L’impasto, se tutto è andato bene, è pronto quando arriva a due dita sotto il bordo. Scopriteli e lasciateli lievitare ancora 30′.

Incidete leggermente la superficie dei panettoni con un taglio a croce usando una lametta bagnata, e scalzate a pelo le quattro punte di pasta, rivoltandole verso l’esterno (scarpatura). Disponete un fiocchetto di burro sulla sommità della cupola e riadagiatevi le punte, senza però incollarle tra loro.

Se invece volete glassarli con la glassa all’amaretto non dovete fare la scarpatura ma versare direttamente la glassa in superficie cercando di non arrivare fino al bordo (altrimenti rischiate che in cottura fuoriesca).

Questa la ricetta per la glassa all’amaretto di Massari: mandorle dolci grezze – 75 grammi, armelline – 25 grammi. nocciole – 50 grammi, zucchero – 300 grammi, cacao – 10 grammi, farina di mais – 10 grammi, fecola – 10 grammi, albume – 50 grammi. Procedimento: macinate tutto finemente a secco nel mixer, poi aggiungete l’albume, oppure dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorate in una planetaria con una frusta media e a media velocità (nel mixer si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo). Se la glassa è troppo dura dopo la cottura, con un panettone girato a testa in giù per consolidarlo, si staccherà dalla superficie del dolce. Se la glassa è troppo molle, il panettone si bagnerà nel pirottino e dopo circa 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe. Il panettone cotto con la glassa di amaretto si sviluppa di più, perché la medesima provoca una barriera aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.

Infornate i panettoni a 165° nel forno statico per circa 35 minuti: negli ultimi 10′ alzate la temperatura a 175°. (ca. 30 – 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg).

Temperatura al cuore 94°.

Sfornate i panettoni, infilzateli alla base con due stecchi da spiedo e metteteli a raffreddare capovolti, lasciandoli riposare per almeno 12 ore.

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